Tradición

¿CÓMO HACÍAN EL VINO NUESTROS ANTEPASADOS? EL MÉTODO DE ELABORACIÓN DE LOS VINOS DE MÉNTRIDA, HASTA MEDIADOS DEL S.XX, COMO NOS DICE A.J.L. EN SU LIBRO YA CITADO, ERA EL TRADICIONAL Y CONSISTÍA EN ZARANDEAR A MANO LOS RACIMOS PARA SEPARAR LOS ESCOBOS DEL FRUTO. CON LAS UVAS SE FORMABA UNA “TORTA” EN EL SUELO DE LA BODEGA Y SE PISABA CON LOS PIES. EL MOSTO RESULTANTE SE RECOGÍA EN LOS POCILLOS, – O TINAJAS INTRODUCIDAS A RAS DEL SUELO, – Y LUEGO, A CUBOS, LOS BODEGUEROS SUBÍAN EL MOSTO A LAS TINAJAS COLOCADAS EN HILERA A LO LARGO DE LAS PAREDES DE LA BODEGA QUE SERVÍAN DE APOYO.

LA CARACTERÍSTICA FORMA DE ESTAS TINAJAS, DURANTE LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO, EXIGÍA EL USO DE LOS “EMPOTROS”, ESTRUCTURAS A BASE DE VIGAS Y TABLAZÓN DE MADERA, QUE SERVÍAN PARA ENTIBAR LA TINAJA Y MANTENERLA EN POSICIÓN VERTICAL, Y SE RETIRABAN AL VACIAR LA TINAJA PARA PONERLA EN POSICIÓN HORIZONTAL Y PROCEDER A SU LIMPIEZA INTERIOR.

AL VINO NO SE LE AÑADÍA METABISULFITO. SENCILLAMENTE SE HACÍA CON YESO Y TAMPOCO SE LE PONÍA TARTÁRICO, SINO ÁCIDO CÍTRICO. EL “CASQUETE DE CASCAS” QUE SUBE HASTA LA BOCA DURANTE LA FERMENTACIÓN, SE REGABA A CUBOS QUE LLENABAN CON EL PROPIO MOSTO DE LA TINAJA CUANDO ABRÍAN LA “CANILLA”, LLAMADA ASÍ PORQUE LOS BODEGUEROS LAS HACÍAN CON CAÑAS QUE TRAÍAN DEL CAMPO. EN EL NUDO PONÍAN UNA CAÑA TRASVERSAL MÁS FINA CON UN AGUJERO, QUE AL GIRARLA PODÍA CERRAR O ABRIR LA SALIDA DEL VINO.

CUANDO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ACABABA, SE “CORRÍA EL VINO” A LOS POCILLOS DEL SUELO ABRIENDO LA CANILLA DE LA TINAJA, Y TUMBÁNDOLA LE SACABAN LAS “CASCAS MADRE” O “HECES” POR LA BOCA Y LAS PONÍAN EN EL INTERIOR DE LA PRENSA.

DESCRIBIR ESA PRENSA ES ALGO DIFÍCIL. SE LLAMABAN DE “USO” O VERTICAL. LA BASE ERA DE PIEDRA DE GRANITO MACIZA Y CIRCULAR CON REBORDE Y FORMA DE CANDIL, DE METRO Y MEDIO DE DIÁMETRO Y UN GROSOR DE 40CM QUE SOLÍA PESAR ALREDEDOR DE UNA TONELADA Y LAS HACÍAN POR ENCARGO LOS CANTEROS DE CADALSO DE LOS VIDRIOS O DE CHAPINERÍA.

A GOLPE DE CINCEL LABRABAN A CUARTERONES EL EXTERIOR DE LA BASE, Y JUSTO EN EL CENTRO DEL INTERIOR HACÍAN UN AGUJERO QUE ATRAVESABA LA PIEDRA DE ARRIBA ABAJO. DESDE ESE HUECO CENTRAL Y HACIA EL EXTREMO EXTERIOR SE REBAJABA TODO EL INTERIOR CON CINCEL Y A MANO HASTA CONSEGUIR UN REBORDE DE 10CM DE ALTO POR OTROS 10CM DE ANCHO QUE SOLO SE ROMPÍA POR TRES O CUATRO PARTES PARA QUE SALIERA POR ELLOS EL VINO PRENSADO, LAS BOCANAS MÁS SOFISTICADAS TENÍAN FORMA DE CANDIL.

EL “CESTILLO” O “JAULA” SE COLOCABA SOBRE LA PIEDRA Y POR EL INTERIOR DEL REBORDE. SE HACÍA CON TIRAS DE MADERA DE CASTAÑO, DE DOS CENTÍMETROS DE ANCHO Y UNA ALTURA DE METRO Y MEDIO. IBAN SEPARADAS ENTRE SÍ UN CENTÍMETRO A MODO DE DUELAS ABIERTAS PARA QUE SALIERA EL VINO SEGÚN AVANZABA LA PRENSADA, Y CADA CUATRO O CINCO SE COLOCABA UNA TIRA DE HIERRO VERTICAL EN PARALELO A LAS DUELAS DE MADERA. ASÍ ENCAJADAS, SE AJUSTABA TODO ELLO ENTRE SÍ CON AROS DE HIERRO HORIZONTALES CADA 20 CM QUE SE COLOCABAN POR AMBOS LADOS Y CON TORNILLOS Y MACHAMBRADOS SE CERRABA EL CÍRCULO.

EN EL AGUJERO CENTRAL DE LA PIEDRA, SE METE VERTICAL Y A PLOMO EL “TORNILLO” DE MÁS DE DOS METROS DE ALTURA Y SE FIJA A LA PIEDRA CON ARGAMASA DE CAL Y ARENA. ES DE HIERRO FORJADO, MACIZO, HECHO EN FRAGUA A GOLPE DE MARTILLO Y DE UN GROSOR DE 15 A 20CM. TODO ÉL ESTÁ LABRADO A TORNILLO SIN-FIN DE ARRIBA ABAJO, PORQUE POR ÉL BAJARÁ “LA TUERCA”, TAMBIÉN DE HIERRO Y MUY PESADA, QUE TENÍA UN DIÁMETRO DE 80CMS Y CUATRO BRAZOS O AGARRADERAS QUE CON GRAN ESFUERZO MOVÍAN LOS BODEGUEROS PARA EXPRIMIRLE EL ZUMO A LA “TORTA”, COMO SI DE UNA NORIA SE TRATASE.

POR ARRIBA Y PARA PRENSAR MÁS LAS CASCAS, SE ECHABAN TRONCOS EN EL INTERIOR DE LA JAULA, Y CUANDO SE COLOCABA ESTE TIPO DE PRENSA EN EL EXTERIOR, POR EJEMPLO, EN UN CORRAL, SE PONÍAN TEJAS SUJETAS CON YESO EN LAS BOCANAS DE LA PIEDRA POR DONDE SALÍA EL VINO PARA RECOGERLO CON FACILIDAD EN CUBOS. LOS BODEGUEROS SE PONÍAN EN FILA PARA ECHAR EL VINO EN LAS TINAJAS DEL INTERIOR DE LA BODEGA Y EN ALGUNOS CASO UNA ACÉMILA HACIA EL TRABAJO DE BAJAR LA “TUERCA” POR EL “TORNILLO” Y SE PRENSABA ANTES Y CON MENOR ESFUERZO.

EL MOSTO CONVERTIDO EN VINO SE BAJABA DE LA BODEGA A LA CUEVA Y ALLÍ HACÍA LA FERMENTACIÓN MALO-LÁCTICA DURANTE EL INVIERNO. CON UNA HUMEDAD DEL 70%, A 18º DE TEMPERATURA CONSTANTE Y EN SILENCIO, EL VINO EVOLUCIONABA EN LAS TINAJAS DE BARRO COCIDO PROCEDENTES DE LOS ALFARES DE OROPESA, COLMENAR DE OREJA O TORRIJOS. LAS MARCAS DE ALGUNAS DE ESTAS TINAJAS DE LA CUEVA LLEVAN EL DIBUJO A MODO SEÑA DE IDENTIDAD DEL ALFARERO QUE LAS HIZO.

A FINALES DE LA PRIMAVERA Y DURANTE EL VERANO, LLEGABAN LOS ASENTADORES DE MERCANCÍAS A LOS MERCADOS, BARESY TABERNAS DE MADRID. DESDE HACE SIGLOS, LOS VINOS DE LA FAMILIA SE VENDÍAN EN NAVALCARNERO, MADRID, RIOJA, BILBAO Y BURDEOS. SE COMPRABA POR “ARROBAS” SIENDO UNA ARROBA IGUAL A 16,5 LITROS.

EL BODEGUERO ENCARGADO POR LA FAMILIA PARA HACER EL TRATO DE COMPRA-VENTA, “CANTABA” LAS ARROBAS QUE IBAN SALIENDO DE LA CUEVA EN PELLEJOS O FUDRES DE PIEL DE CERDO, Y AL CAMBIAR DE COMPRADOR GRITABA DESDE LA PUERTA DE LA CUEVA PARA QUE SE LE OYERA DESDE EL INTERIOR “A OTRA CUENTA”. ESTE RITUAL SE REPETÍA A LO LARGO DEL VERANO TANTAS VECES CUANTAS EL BODEGUERO CERRABA UN TRATO CON ALGÚN COMPRADOR PARTICULAR, O CON LOS ASENTADORES DEL MERCADO DE ABASTOS.

LOS FUDRES DE CERDO SE ACOPLABAN DIRECTAMENTE EN LOS CARROS, NORMALMENTE TIRADOS POR DOS PAREJAS DE BUEYES PARA INICIAR EL VIAJE, POR EJEMPLO, A MADRID, Y VENCER LA CUESTA DE LAS CÁRCAVAS DEL RÍO GUADARRAMA. OTRAS VECES, EL COMETIDO DE LOS FUDRES CONSISTÍA EN RELLENAR CUBAS DE 8,5 ARROBAS (150 L) QUE LLAMABAN “PIPAS”, MUCHO MÁS PESADAS, PERO TAMBIÉN MUCHO MÁS RESISTENTES. EN VIAJES LARGOS, POR EJEMPLO, AL PAÍS VASCO, LOS ARRIEROS AÑADÍAN UNA RECUA MÁS (PAREJA DE BUEYES O DE MULAS) AL TIRO. DURANTE EL VIAJE, A LO LARGO DE TODO EL RECORRIDO Y HASTA LLEGAR A SU DESTINO, SE HACÍAN “POSTAS” PARA DESCANSO DE LAS ACÉMILAS Y LOS ARRIEROS, PORQUE EL VIAJE SOLÍA SER PARA EL CARRETERO Y SU ACOMPAÑANTE A PIE Y OTRAS ACOMODADOS EN EL CABESTANTE DEL CARRO PARA TURNARSE. RESULTAN VIAJES MUY, MUY DUROS, NO SÓLO POR LAS INCLEMENCIAS DEL TIEMPO SINO PORQUE TENÍAN CAMINOS MUY MALOS DE TIERRA Y PIEDRAS APISONADAS QUE ARREGLABAN LOS “PEONES CAMINEROS”. DUROS PUERTOS QUE AFRONTAR EN PÉSIMAS CONDICIONES, POR ESO ERA UN OFICIO ARRIESGADO Y BIEN PAGADO. EL ACOMPAÑANTE SOLÍA IR ARMADO CON TRABUCO POR MIEDO AL ATAQUE DE LOS BANDOLEROS HASTA FINALES DEL SIGLO XIX, QUE CON LA APARICIÓN DEL TREN CAMBIA EL TRANSPORTE EN EL CONJUNTO DE ESPAÑA.

LA CARACTERÍSTICA FORMA DE ESTAS TINAJAS, DURANTE LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO, EXIGÍA EL USO DE LOS “EMPOTROS”, ESTRUCTURAS A BASE DE VIGAS Y TABLAZÓN DE MADERA, QUE SERVÍAN PARA ENTIBAR LA TINAJA Y MANTENERLA EN POSICIÓN VERTICAL, Y SE RETIRABAN AL VACIAR LA TINAJA PARA PONERLA EN POSICIÓN HORIZONTAL Y PROCEDER A SU LIMPIEZA INTERIOR.

AL VINO NO SE LE AÑADÍA METABISULFITO. SENCILLAMENTE SE HACÍA CON YESO Y TAMPOCO SE LE PONÍA TARTÁRICO, SINO ÁCIDO CÍTRICO. EL “CASQUETE DE CASCAS” QUE SUBE HASTA LA BOCA DURANTE LA FERMENTACIÓN, SE REGABA A CUBOS QUE LLENABAN CON EL PROPIO MOSTO DE LA TINAJA CUANDO ABRÍAN LA “CANILLA”, LLAMADA ASÍ PORQUE LOS BODEGUEROS LAS HACÍAN CON CAÑAS QUE TRAÍAN DEL CAMPO. EN EL NUDO PONÍAN UNA CAÑA TRASVERSAL MÁS FINA CON UN AGUJERO, QUE AL GIRARLA PODÍA CERRAR O ABRIR LA SALIDA DEL VINO.

CUANDO EL PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ACABABA, SE “CORRÍA EL VINO” A LOS POCILLOS DEL SUELO ABRIENDO LA CANILLA DE LA TINAJA, Y TUMBÁNDOLA LE SACABAN LAS “CASCAS MADRE” O “HECES” POR LA BOCA Y LAS PONÍAN EN EL INTERIOR DE LA PRENSA.

DESCRIBIR ESA PRENSA ES ALGO DIFÍCIL. SE LLAMABAN DE “USO” O VERTICAL. LA BASE ERA DE PIEDRA DE GRANITO MACIZA Y CIRCULAR CON REBORDE Y FORMA DE CANDIL, DE METRO Y MEDIO DE DIÁMETRO Y UN GROSOR DE 40CM QUE SOLÍA PESAR ALREDEDOR DE UNA TONELADA Y LAS HACÍAN POR ENCARGO LOS CANTEROS DE CADALSO DE LOS VIDRIOS O DE CHAPINERÍA.

A GOLPE DE CINCEL LABRABAN A CUARTERONES EL EXTERIOR DE LA BASE, Y JUSTO EN EL CENTRO DEL INTERIOR HACÍAN UN AGUJERO QUE ATRAVESABA LA PIEDRA DE ARRIBA ABAJO. DESDE ESE HUECO CENTRAL Y HACIA EL EXTREMO EXTERIOR SE REBAJABA TODO EL INTERIOR CON CINCEL Y A MANO HASTA CONSEGUIR UN REBORDE DE 10CM DE ALTO POR OTROS 10CM DE ANCHO QUE SOLO SE ROMPÍA POR TRES O CUATRO PARTES PARA QUE SALIERA POR ELLOS EL VINO PRENSADO, LAS BOCANAS MÁS SOFISTICADAS TENÍAN FORMA DE CANDIL.

EL “CESTILLO” O “JAULA” SE COLOCABA SOBRE LA PIEDRA Y POR EL INTERIOR DEL REBORDE. SE HACÍA CON TIRAS DE MADERA DE CASTAÑO, DE DOS CENTÍMETROS DE ANCHO Y UNA ALTURA DE METRO Y MEDIO. IBAN SEPARADAS ENTRE SÍ UN CENTÍMETRO A MODO DE DUELAS ABIERTAS PARA QUE SALIERA EL VINO SEGÚN AVANZABA LA PRENSADA, Y CADA CUATRO O CINCO SE COLOCABA UNA TIRA DE HIERRO VERTICAL EN PARALELO A LAS DUELAS DE MADERA. ASÍ ENCAJADAS, SE AJUSTABA TODO ELLO ENTRE SÍ CON AROS DE HIERRO HORIZONTALES CADA 20 CM QUE SE COLOCABAN POR AMBOS LADOS Y CON TORNILLOS Y MACHAMBRADOS SE CERRABA EL CÍRCULO.

EN EL AGUJERO CENTRAL DE LA PIEDRA, SE METE VERTICAL Y A PLOMO EL “TORNILLO” DE MÁS DE DOS METROS DE ALTURA Y SE FIJA A LA PIEDRA CON ARGAMASA DE CAL Y ARENA. ES DE HIERRO FORJADO, MACIZO, HECHO EN FRAGUA A GOLPE DE MARTILLO Y DE UN GROSOR DE 15 A 20CM. TODO ÉL ESTÁ LABRADO A TORNILLO SIN-FIN DE ARRIBA ABAJO, PORQUE POR ÉL BAJARÁ “LA TUERCA”, TAMBIÉN DE HIERRO Y MUY PESADA, QUE TENÍA UN DIÁMETRO DE 80CMS Y CUATRO BRAZOS O AGARRADERAS QUE CON GRAN ESFUERZO MOVÍAN LOS BODEGUEROS PARA EXPRIMIRLE EL ZUMO A LA “TORTA”, COMO SI DE UNA NORIA SE TRATASE.

POR ARRIBA Y PARA PRENSAR MÁS LAS CASCAS, SE ECHABAN TRONCOS EN EL INTERIOR DE LA JAULA, Y CUANDO SE COLOCABA ESTE TIPO DE PRENSA EN EL EXTERIOR, POR EJEMPLO, EN UN CORRAL, SE PONÍAN TEJAS SUJETAS CON YESO EN LAS BOCANAS DE LA PIEDRA POR DONDE SALÍA EL VINO PARA RECOGERLO CON FACILIDAD EN CUBOS. LOS BODEGUEROS SE PONÍAN EN FILA PARA ECHAR EL VINO EN LAS TINAJAS DEL INTERIOR DE LA BODEGA Y EN ALGUNOS CASO UNA ACÉMILA HACIA EL TRABAJO DE BAJAR LA “TUERCA” POR EL “TORNILLO” Y SE PRENSABA ANTES Y CON MENOR ESFUERZO.

EL MOSTO CONVERTIDO EN VINO SE BAJABA DE LA BODEGA A LA CUEVA Y ALLÍ HACÍA LA FERMENTACIÓN MALO-LÁCTICA DURANTE EL INVIERNO. CON UNA HUMEDAD DEL 70%, A 18º DE TEMPERATURA CONSTANTE Y EN SILENCIO, EL VINO EVOLUCIONABA EN LAS TINAJAS DE BARRO COCIDO PROCEDENTES DE LOS ALFARES DE OROPESA, COLMENAR DE OREJA O TORRIJOS. LAS MARCAS DE ALGUNAS DE ESTAS TINAJAS DE LA CUEVA LLEVAN EL DIBUJO A MODO SEÑA DE IDENTIDAD DEL ALFARERO QUE LAS HIZO.

A FINALES DE LA PRIMAVERA Y DURANTE EL VERANO, LLEGABAN LOS ASENTADORES DE MERCANCÍAS A LOS MERCADOS, BARESY TABERNAS DE MADRID. DESDE HACE SIGLOS, LOS VINOS DE LA FAMILIA SE VENDÍAN EN NAVALCARNERO, MADRID, RIOJA, BILBAO Y BURDEOS. SE COMPRABA POR “ARROBAS” SIENDO UNA ARROBA IGUAL A 16,5 LITROS.

EL BODEGUERO ENCARGADO POR LA FAMILIA PARA HACER EL TRATO DE COMPRA-VENTA, “CANTABA” LAS ARROBAS QUE IBAN SALIENDO DE LA CUEVA EN PELLEJOS O FUDRES DE PIEL DE CERDO, Y AL CAMBIAR DE COMPRADOR GRITABA DESDE LA PUERTA DE LA CUEVA PARA QUE SE LE OYERA DESDE EL INTERIOR “A OTRA CUENTA”. ESTE RITUAL SE REPETÍA A LO LARGO DEL VERANO TANTAS VECES CUANTAS EL BODEGUERO CERRABA UN TRATO CON ALGÚN COMPRADOR PARTICULAR, O CON LOS ASENTADORES DEL MERCADO DE ABASTOS.

LOS FUDRES DE CERDO SE ACOPLABAN DIRECTAMENTE EN LOS CARROS, NORMALMENTE TIRADOS POR DOS PAREJAS DE BUEYES PARA INICIAR EL VIAJE, POR EJEMPLO, A MADRID, Y VENCER LA CUESTA DE LAS CÁRCAVAS DEL RÍO GUADARRAMA. OTRAS VECES, EL COMETIDO DE LOS FUDRES CONSISTÍA EN RELLENAR CUBAS DE 8,5 ARROBAS (150 L) QUE LLAMABAN “PIPAS”, MUCHO MÁS PESADAS, PERO TAMBIÉN MUCHO MÁS RESISTENTES. EN VIAJES LARGOS, POR EJEMPLO, AL PAÍS VASCO, LOS ARRIEROS AÑADÍAN UNA RECUA MÁS (PAREJA DE BUEYES O DE MULAS) AL TIRO. DURANTE EL VIAJE, A LO LARGO DE TODO EL RECORRIDO Y HASTA LLEGAR A SU DESTINO, SE HACÍAN “POSTAS” PARA DESCANSO DE LAS ACÉMILAS Y LOS ARRIEROS, PORQUE EL VIAJE SOLÍA SER PARA EL CARRETERO Y SU ACOMPAÑANTE A PIE Y OTRAS ACOMODADOS EN EL CABESTANTE DEL CARRO PARA TURNARSE. RESULTAN VIAJES MUY, MUY DUROS, NO SÓLO POR LAS INCLEMENCIAS DEL TIEMPO SINO PORQUE TENÍAN CAMINOS MUY MALOS DE TIERRA Y PIEDRAS APISONADAS QUE ARREGLABAN LOS “PEONES CAMINEROS”. DUROS PUERTOS QUE AFRONTAR EN PÉSIMAS CONDICIONES, POR ESO ERA UN OFICIO ARRIESGADO Y BIEN PAGADO. EL ACOMPAÑANTE SOLÍA IR ARMADO CON TRABUCO POR MIEDO AL ATAQUE DE LOS BANDOLEROS HASTA FINALES DEL SIGLO XIX, QUE CON LA APARICIÓN DEL TREN CAMBIA EL TRANSPORTE EN EL CONJUNTO DE ESPAÑA.

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